Ο καλός ο μάγειρας πρέπει να είναι και καλός χασάπης. Έτσι κι εγώ πρίν ένα χρόνο μαζί με τα πτυχία οικονομικών κότσαρα στον τοίχο μου και ένα χασαπικής. Σε αυτό το αρθρο θα σας μιλήσω για τα το πώς να επιλέγετε τα κομμάτια του μοσχαριού, ανάλογα με το πώς θα τα μαγειρέψετε.

Ένα από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά και διαδεδομένα κρέατα στη διατροφή μας, είναι το μοσχάρι, το οποίο αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου. Παρακάτω περιγράφονται τα κομμάτια του μοσχαριού και δίνονται κάποιες οδηγίες για το πώς μαγειρεύονται καλύτερα. Έτσι δε θα χρειάζεται να ρωτάτε κάθε φόρα που πηγαίνετε να ψωνίσετε.




  1. Μοσχαροκεφαλή – Γλώσσα – Μάγουλα: Πλούσια σε γεύση με αρκετό λίπος. Το κεφάλι μοσχαριού γίνεται ολόκληρο στο φούρνο (λαδόκολλα) με μυρωδικά στον φούρνο. Θέλει πολύωρο ψήσιμο και είναι από τα πιο νόστιμα μέρη. Η γλώσσα και τα μάγουλα είναι τεμάχια του κεφαλιού, ιδανικά για βραστό, στιφάδο ή κοκκινιστό. Γλώσσα γεμιστή στον φούρνο ενώ τα μάγουλα γίνονται γιουβέτσι (ίσως είναι το καλύτερο κομμάτι για γιουβέτσι ), επίσης στη γάστρα σε χαμηλό φούρνο για πολλές ώρες με κρασί και μυρωδικά.
  2. Λαιμός ή Ελιά: Με κόκαλο ή χωρίς, κάνει για όλα τα μαγειρέματα επειδή είναι αρκετά μαλακό κομμάτι μιας και βρίσκεται κοντά στο κόκαλο. Έχει αρκετό λίπος. Ιδανικό για βραστό, σούπες, μαγειρευτά (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο, γιουβέτσι), για το φούρνο ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, τα κομμάτια γίνονται τόσο πιο σκληρά και είναι ιδανικά για κιμά. Δεν κάνει για σχάρα.
  3. Σπαλομπριζόλες – Μπριζόλες: Είναι οι μπριζόλες (σταυλίσιες) που βρίσκονται μετά το λαιμό. Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης τα μεγαλύτερα. Με εξωτερικό λίπος που αφαιρείται εύκολα και είναι από τα πιο νόστιμα μέρη του μοσχαριού. Οι μπριζόλες είναι μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζόλων. Ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα, σε αντικολλητικό τηγάνι, στον φούρνο και κρασάτες. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και σαν φιλέτο είναι ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο.
  4. Καπάκι: Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς. Μαλακό κρέας χωρίς πολύ λίπος. Όλοι οι τρόποι μαγειρέματος ενδείκνυνται, βραστό, στιφάδο, κοκκινιστό, γιουβέτσι, λεμονάτο, ψητό σχάρας.
  5. Σπάλα: Βρίσκεται στον ώμο του ζώου. Είναι καλό και μαλακό κομμάτι κρέατος και με λίγα λιπαρά. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια κι έχει αρκετό κολλαγόνο. Επίσης, έχει το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται με ποικίλους τρόπους: κιμάς, γιουβέτσι, βραστό, στιφάδο κοκκινιστό, λεμονάτο, κρασάτο, ψητό κατσαρόλας, στη γάστρα, γεμιστή, τυλιγμένη στη λαδόκολλα.
  6. Φιλέτο: Το πλέον εκλεκτό, μαλακό, ζουμερό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινά από τα νεφρά. Κόβεται σε φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι σοτέ. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί και ολόκληρο στο φούρνο.
  7. Κόντρα: Μαζί με το φιλέτο αποτελούν το πίσω μέρος της ράχης. Ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, όχι ιδιαίτερα μαλακό αλλά νόστιμο. Κόβεται σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ξεκοκαλισμένο μπορεί να τυλιχτεί σε ρολό για το φούρνο. Το κομμάτι αυτό πωλείται και χωρίς το φιλέτο ή και χωρίς κόκαλο.
  8. Κιλότο: Περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια του μοσχαριού κατάλληλο για κιμά, ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό αλλά και για σχάρα κομμένο σε φέτες  ή σουβλάκι ή σε αντικολλητικό τηγάνι.
  9. Στήθος, στηθοπλευρές, σιδηρόδρομος: Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται σαν ψητό κατσαρόλας, ρολό στο φούρνο, σούπα, κοκκινιστό, στιφάδο, γεμιστό. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό και είναι από τα πιο οικονομικά μέρη του μοσχαριού. Είναι από τα πιο νόστιμα κομμάτια και ενδείκνυται για μπρεζέ. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς. Λάπα (κοιλιά): Κομμάτι κρέατος με αρκετό λίπος και πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Ιδανικό για κιμά και ιδιαίτερα για ρόλο λόγω λίπους, σούπα, στιφάδο, κοκκινιστό με μακαρόνια, γιαχνί με πατάτες, γιουβέτσι.
  10. Τρανς: Βρίσκεται εσωτερικό του μηρού γι’ αυτό και είναι μαλακό. Αρκετά άπαχο και κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται σοτέ σε τηγάνι, αλλά και σνίτσελ, ενώ γίνεται και ωραίο λεμονάτο, ρολό στο φούρνο ψητό κατσαρόλας και κοκκινιστό. Δεν συνίσταται να μαγειρεύεται ολόκληρο, γιατί μπορεί στο κόψιμο μετά να διαλυθεί και να γίνει «κλωστές».
  11. Νουά: Είναι το πίσω μέρος του μηρού. Δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας), τας κεμπάπ κ.α. Μετά το μαγείρεμα, κόβεται εύκολα σε λεπτές φέτες, καθώς δεν «τρίβεται».
  12. Στρογγυλό: Βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του μηρού και μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κολλαγόνο, βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών στην κατσαρόλα.
  13. Κότσι – Ποντίκι: Το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό που δένει τέλεια τις σάλτσες. Γίνεται ιδανικά κοκκινιστό, κρασάτο, στιφάδο, λεμονάτο ή βραστό αλλά είναι εξαιρετικό το κόκαλο για ζωμούς και σούπες.

 

Μικρά μυστικά του κιμά: Πρέπει να γνωρίζετε ότι δε υπάρχει «σκληρός» κιμάς, την αφράτη ή όχι υφή του την δίνει η προσθήκη λίπους σε μικρές ποσότητες.