Σάλτσα Πέστο, Pesto alla Genovese. Λοιπόν, άκου να δεις πως έχει το “πράμα” μάνα μου. Αυτή η συνταγή είναι καθαρός χρυσός. Γεύση, ποιότητα και απλότητα μαζί. Με λίγα υλικά, χωρίς να ανάψεις το μάτι της κουζίνας. Με λίγο τυρί, ξηρούς καρπούς, φύλλα βασιλικού και ελαιόλαδο, θα κάνεις θαύματα.
Τσέκαρε τις φωτογραφίες μου στο Instagram εδώ
Ξέρω έχεις δοκιμάσει την πέστο της πασίγνωστης ιταλικής μάρκας που βρίσκεις στο σουπερμάρκετ. Και δε διαφωνώ είναι πολύ νόστιμη! Ωστόσο, ήρθε η ώρα να αναστενάξεις γευστικά γιατί εάν αγοράσεις τα σωστά υλικά και φτιάξεις την αυθεντική Ιταλική συνταγή που θα σου δώσω, θα βογκάς από γευστική ικανοποίηση.
Οι φίλοι μας οι Ιταλοί είναι πολύ ευαίσθητοι όταν δεν τηρούμε τις σωστές αναλογίες και τα δε βάζουμε τα σωστά υλικά στις παμπάλαιες συνταγές τους. Όταν λένε pesto εννοούν διάφορες παραλλαγές της συνταγής (ακόμη και με λιαστή ντομάτα). Η συγκεκριμένη που σου δίνω είναι η pesto alla Genovese. Έχει ονοματεπώνυμο. Δηλαδή χρησιμοποιούν αυστηρά συγκεκριμένα υλικά για να χαρακτηριστεί αυθεντική.
Ο βασιλικός θα πρέπει να είναι ο πλατύφυλλος (έχει συγκεκριμένη ποικιλία που ονομάζεται τζενοβέζε). Δε χρησιμοποιούμε μόνο ένα τυρί (παρμεζάνα ρετζιάνο) αλλά και δεύτερο καθαρά πρόβειο τυρί(Πεκορίνο), σε μικρότερη ποσότητα. Μόνο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, και φυσικά ο ξηρός καρπός είναι ωμό κουκουνάρι. Το αλάτι και το σκόρδο θα ολοκληρώσουν γευστικά την υπερπαραγωγή αυτή.
Θα σου γράψω παρακάτω την αυθεντική συνταγή όπως της αρμόζει ώστε να μπορείς “να το ζήσεις” αγοράζοντας όλα τα σωστά υλικά αλλά σου κάνω και προσαρμογή στο τέλος, στα μυστικά της συνταγής. Ετσι, θα μπορεις να κάνεις τις αντικαταστάσεις με εύκολα λιγότερο ακριβά υλικά και να την απολαμβάνεις κάθε μέρα χωρίς να χρειάζεται να δίνεις μια περιουσία κάθε φορά.
Χρησιμοποίησε τη σάλτσα αυτή για να απολαύσεις μια πλούσια μακαρονάδα ή άλειψε με μία παχιά στρώση σάλτσας πάνω σε κρεατικά και ψάρι όπως φιλέτα σολομού ή φιλέτα κοτόπουλο στον φούρνο.
Σάλτσα Πέστο | Pesto alla Genovese
Εξοπλισμός που Χρειάζεσαι
- πολυκόφτη ή παραδοσιακό γουδί
Υλικά
- 100 γρ. Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 50 γρ. βασιλικό φρέσκο, μόνο τα φύλλα. Κατά προτίμηση ποικιλίας "τζενοβέζε"
- 70 γρ. Παρμεζάνα Ρετζιάνο, αυθεντική. Parmigiano Reggiano, τριμμένη
- 30 γρ. πεκορίνο Αυθεντικό, πρόβειο, τριμμένο
- 20 γρ. κουκουνάρι ωμό
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 2 γρ. αλάτι (δυο πρέζες)
Οδηγίες
- Για να κάνουμε 100% αυθεντική τη συνταγή αυτή χρησιμοποιούμε παραδοσιακό γουδί και σταδιακά τρίβουμε όλα τα υλικά ξεκινώντας από το κουκουνάρι, το αλάτι, το σκόρδο συνεχίζοντας με τα τριμμένα τυριά, το βασιλικό και προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο τέλος αλέθοντας συνεχώς ώσπου να έχουμε μια πάστα.
- Οι μοντέρνοι Ιταλοί χρησιμοποιούν το γνωστό μας μούλτι/πολυκόφτη. Το ίδιο έκανα και εγώ και το αποτέλεσμα ήταν θεσπέσιο γιαυτό προτείνω να μην παιδεύεστε με το γουδί. Ωστόσο, αναφέρω πως διάβασα σε μερικά σκληροπυρηνικά Ιταλικά φουντ-μπλόγκ πως οι λεπίδες του πολυκόφτη δίνουν σαν αποτέλεσμα μια πιο "οξειδωμένη γεύση" στο πέστο. Από μία μικρή σπασικλο-μελέτη που έκανα ο βασιλικός οξειδώνεται από μόνος του εάν παραμείνει αρκετή ώρα χωρίς να επεξεργαστεί και μαυρίζει. Άρα εικάζω πως ίσως οι φίλοι μας είχαν μια τέτοια εμπειρία και έριξαν την ευθύνη στη "τεχνολογία" σαν σωστοί πατροπαράδοτοι μεσογειακοί τύποι που είναι. Δεν έχω κάνει ωστόσο πειράματα μεταξύ γουδιού και μούλτι για να το διαπιστώσω σαν αποτέλεσμα. Αυτή είναι μια καλή ιδέα για μελλοντικό project στο μπλόγκ μου.
Μικρά Μυστικά
- εύκολα αντικαθιστούμε τα τυριά με ένα τύπο “παρμεζάνας” φθηνότερο όπως το γκράνα παντάνο (grana padano)
- Αντί για κουκουνάρι εύκολα χρησιμοποιούμε φουντούκ ή κάσιους. Αρκεί να είναι ωμα.
- Ο βασιλικός καλό είναι να μην αντικατασταθεί και να χρησιμοποιηθεί η κατηγορία genovese γιατί δεν έχει τόσες ίνες στο φύλλωμα του, ωστόσο σε έκτακτη ανάγκη θα χρησιμοποιούσα και άλλο απλό πλατύφυλλο βασιλικό.
Διατροφικές Πληροφορίες
