Ακόμα και οι σκληροπυρηνικοί Ιταλοί την χρησιμοποιούν συχνά. Φυσικά υπάρχουν συνταγές όπου δεν προσθέτουμε καθολου ζάχαρη ή άλλες που χρειάζονται μόνο μία πρέζα για να ισοσταθμιστεί η οξύτητα της τομάτας. Σίγουρα όμως προσθέτουμε όταν οι τομάτες είναι εκτός εποχής ή είναι αρκετά άγουρες και δεν περιέχουν φυσικά σάκχαρα.
Μία υπέροχη σάλτσα βασίζεται στην γλυκίτητα της τομάτας. Αυτό ειναι η ωμή αλήθεια. Η γεύση απελευθερώνεται όταν οι τομάτες μαγειρευτούν και συμπυκνωθούν οι χυμοί της. Μερικές φορές όμως οι τομάτες απλά δεν είναι αρκετά γλυκές. Σε αυτήν την περίπτωση πρέπει να ελέγχουμε λοιπόν την γλυκίτητα της σάλτσας μας και να προσθέτουμε εάν χρειάζεται λίγη ζάχαρη, ακόμα και αν χρησιμοποιούμε κονσέρβα.
Η σωστή φράση λοιπόν που πρέπει να υπογραμμίσουμε είναι: “εάν χρειάζεται”. Μία επιστημονική τεκμηρίωση (ΝΑΙ, το φαγητό είναι επιστήμη- για εσένα που γελάς μάνα μου…) μας τονίζει πως το pH της τομάτας όταν είναι πολύ όξινο επηρεάζει αρνητικά την γεύση της σάλτσας μας και γιαυτό χρησιμοποιούμε την ζάχαρη ώς υλικό ισοστάθμισης. Χρησιμοποιείστε την όμως με φειδώ όπως θα χρησιμοποιούσατε και το αλάτι σε μία συνταγή.
Να δοκιμάζετε λοιπόν τις κόκκινες σάλτσες προς το τέλος του μαγειρέματος και αν σας πεί κανείς “λιχούδη” περιπεκτικά, δείξτε τους αυτό το άρθρο. Μία επιστημονικά τεκμηριωμένη άποψη για να απαντάμε χωρίς ντροπή όλοι εμεις οι μαγειρες σε όσους μας πειράζουν που “δοκιμάζουμε” συνεχώς τα φαγητά μας!! 🙂
