Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Αφου λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε τα κρεμμύδια τα οποία εχουμε κόψει σε λεπτές φέτες.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε για 15 λεπτά ώστε να μαραθούν τα κρεμμύδια.
Αφού εχουν μαλακώσει τα κρεμμύδια, προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί, αλατοπιπερώνουμε (με προσοχή το αλάτι γιαστι ειναι αλμυρός και ο ζωμός) και προσθέτουμε την ζάχαρη για να καραμελώσουμε τα κρεμμύδια. Ανακατεύουμε συνεχώς για να μή καούν τα κρεμμύδια στον πάτο της κατσαρόλας.
Αφου περάσουν 5 λεπτα και καραμελώσουν τα κρεμμύδια μας, προσθέτουμε το κρασί (όπως λένε οι παλιές μαγείρισσες : σβήνουμε με κρασί) και ανακατεύουμε καλά ξύνοντας τον πάτο για να πάρουμε όλες τις γεύσεις που εχουν κολλήσει στην κατσαρόλα(ντεγλασάρουμε).
Προσθέτουμε τον ζωμό βοδινού και τα κλωναράκια θυμάρι ολόκληρα (για να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε στο τέλος). Αφήνουμε να βράσει η σούπα σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά.
Για το Συνοδευτικό
Κόβουμε σε φέτες το ψωμί. Ανοίγουμε τον φούρνο μας στο γκρίλ στους 200οC. Τοποθετούμε στην σχάρα του φούρνου τις φέτες για να φρυγανιστούν στο ψηλότερο μέρος του φούρνου. Ψήνουμε για 5 λεπτά
Βγάζουμε το ταψί, πασπαλίζουμε με μπόλικη τριμμένη γραβιέρα και τοποθετούμε ξανά στον φούρνο ωστε να λιώσει το τυρί και να πιάσει μια υέροχη κοκκινοπή κρούστα.
Για να σερβίρουμε τοποθετούμε το ζεστό ψωμί μέσα στο πιάτο με την σούπα.
Μικρά Μυστικά
Ο παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος είναι αυτός:Αντί να ψήσουμε το ψωμί ξεχωριστά, εάν εχουμε πυρίμαχα πιάτα/μπολ σερβίρουμε την σούπα, βάζουμε το ψωμί, πασπαλίζουμε το μπόλικο τριμμένο τυρί και ψήνουμε στον φούρνο για 10 λεπτά