Από τον Έβρο… με αγάπη!

Η Βαρβάρα για όσους δεν γνωρίζουν είναι γλυκό κρέμα με βάση το σιτάρι. Η βασική Εβρίτικη συνταγή όπως μας την έμαθε η γιαγιά μας, περιέχει ταχίνι, σύκα ξερά και σταφίδες. Για πολλούς είναι το σουπερφούντ του Δεκέμβρη λόγω των θρεπτικών συστατικών της!

Ιστορία

Είναι γλυκό που έχει τις ρίζες του βαθιά σε δύο πολιτισμούς: τον αρχαίο και νέο Ελληνικό και τον Τουρκικό, και έχει θρησκευτικές εκβολές.

Αρχαιότητα

Στην Αρχαία Θράκη, η παραγωγή του σιταριού αποτελούσε βασική οικονομική δραστηριότητα των κατοίκων. Στις αρχές του χειμώνα, γιόρταζαν τα «Εκαταία» δείπνα προς τιμήν της θεάς Εκάτης. Αυτή την εποχή οι αποθήκες των σπιτιών ήταν γεμάτες σιτάρι που είχαν θερίσει το καλοκαίρι, καθώς και άλλα προϊόντα, όπως ξηρά σύκα, σταφίδες, καρύδια κλπ, που διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Με αυτά τα υλικά παρασκεύαζαν το Εκαταίο Δείπνο. Η «Βαρβάρα» πιθανόν αντικατέστησε το Εκαταίο Δείπνο, που προσέφεραν στη θεά ζητώντας να προστατεύει τους ίδιους κατά τη διάρκεια του χειμώνα, αλλά και το σιτάρι που είχαν σπείρει λίγο πριν στο τέλος του φθινοπώρου.

Μουσουλμανικές χώρες

Οι Μουσουλμάνοι το γλυκό αυτό το ονομάζουν ασουρέ και προέρχεται από την αραβική λέξη άσαρα που σημαίνει δέκα. Ο ασουρές των μουσουλμάνων έχει σχέση με την 10η μέρα του πρώτου μήνα του ισλαμικού ημερολογίου, του Μουχαρέμ, τα δέκα σημαντικότερα γεγονότα της Παλαιάς Διαθήκης και κυρίως με τη μάχη της Καρμπάλα και το θάνατο του Χουσεΐν Ιμπν Αλί. Η χρήση επτά ή δέκα συστατικών, όπως το σιτάρι, η ζάχαρη, τα καρύδια, οι σταφίδες, τα ξερά γενικά φρούτα και καρποί είναι απαραίτητα στον Asurre.  Αυτό το γεύμα ετοιμάζεται και σήμερα τη δεκάτη του μήνα, την Ashura, και μοιράζεται στη γειτονιά.

Χριστιανική Ιστοριούλα

Στους Χριστιανούς η παρασκευή της “Βαρβάρας” καθιερώθηκε από την εξής ιστοριούλα : “Ο σατανικός νους του Διόσκουρου (πατέρας της Αγίας Βαρβάρας και φανατικός κατά των Χριστιανών), είχε συλλάβει ένα αποτρόπαιο σχέδιο για την εξόντωση των Χριστιανών της περιοχής του. Κάλεσε όλους τους αρτοποιούς και τους πωλητές της περιοχής, δίνοντας τους εντολή να βάλουν δηλητήριο στο ψωμί και στα τρόφιμα που θα παρασκεύαζαν. Το μυστικό αυτό το έμαθε η κόρη του, η Βαρβάρα και ειδοποίησε τους χριστιανούς να μην αγοράσουν ψωμί και τρόφιμα και να πορευτούν με τα υπολείμματα που είχαν στα σπίτια τους. Έτσι, κάθε Χριστιανική οικογένεια μαγείρεψε ό,τι πρόχειρο βρέθηκε στο σπίτι. Έτσι, έγινε η πρώτη Βαρβάρα.”

Βαρβάρα Εβρίτικη (Το γλυκό του Δεκέμβρη)

Η συνταγή βγάζει μία μεγάλη κατσαρόλα με Βαρβάρα (πάνω από 20 μπολ)

Υλικά

  • 500 γρ Σιτάρι
  • 400 γρ ζάχαρη λευκή
  • 100 γρ σταφίδες ξανθές
  • 50 γρ σταφίδες μαύρες (μπορείτε να τις βάλετε όλες ξανθες)
  • 250 γρ ταχίνι
  • 12 σύκα ξερά ψιλοκομμένα
  • 1 ξυλάκι κανέλας

Εκτέλεση

  1. Μουλιάζουμε το σιτάρι από το προηγούμενο βράδυ(8-12 ώρες) σε νερό, και τις σταφίδες σε ένα μπολ με μπράντι ή κρασί.

  2. Βράζουμε το σιτάρι για 30 λεπτά σε μία μεγάλη κατσαρόλα. (Εάν πάρουμε συσκευασμένο επώνυμο στάρι συνήθως δεν χρειάζεται μούλιασμα αλλα θα πάρει διπλάσιο χρόνο βρασίματος). Προσοχή: το νερό να είναι πάντα δυο  δάχτυλα πάνω από το σιτάρι, αν χρειαστεί συμπληρώνουμε.

  3. Αφού βράσει, κλείνουμε τη φωτιά και με ένα ραβδομπλέντερ αλεθουμε μεσα στο νερό το μισό περίπου σιτάρι. (γίνεται και στο μούλτι, βγάζοντάς τα με μία τρυπητη κουτάλα. Προσοχή να μην καείτε)

  4. Ανοίγουμε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέτουμε τις σταφίδες, το ταχίνι, τη κανέλα, ανακατεύουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει. 

  5. Προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη σε 2-3 δόσεις, δοκιμάζοντας πόσο γλυκιά  θέλουμε την βαρβάρα μας. 

    Εγώ είμαι ικανοποιημένος με 400γρ ζάχαρη μετρημένα, αλλα μερικοί που θέλουν υπόγλυκη γεύση κόβουν τη ζάχαρη μέχρι και στα 150γρ. Προτείνω να δοκιμάσετε και να κρίνετε, γι' αυτό και προσάρμοσα τη συνταγή με τη ζάχαρη τελευταία.

Μικρά Μυστικά

Όποιος θέλει να κάνει το γλυκό ακόμη πιο "μερακλιδικο", προτείνω χωριστά να μουλιάσει και να βράσει καλαμπόκι (θέλει αρκετό παραπάνω χρόνο βρασίματος). Δίνει ένα έξτρα επίπεδο γεύσης.